Auf dem Weg zum Gärkeller wird die Bierwürze von einem Plattenwärmetauscher von rund 100° Celsius auf 10° Celsius heruntergekühlt und anschließend über einen Schwanenhals in den offenen Gärbottich geführt. In den vier Bottichen wartet nun die vierte und letzte wichtige Zutat, die Hefe, die den Zucker in Alkohol, Wärme und CO2 vergärt.
Eine durchgehende Kühlung sorgt dafür, dass sich die Bierwürze während des Gärens nicht erhitzt. Das unerwünschte CO2 wird dank der offenen Gärung über eine Entlüftung abgesogen. Zurück bleibt nur der Alkohol, der neben Malz und Hefe als wesentlicher Geschmacksträger fungiert.
Je nach Biersorte dauert der Gärprozess zwischen 3 und 10 Tagen. Dabei wird der Ablauf des Prozesses regelmäßig geprüft und dauerhaft überwacht. Bei einem obergärigen Bier wird während des Prozesses die Hefekrone sichtbar. Bei untergärigen Bieren sammelt sich der Hefeanteil auf dem Boden des Gärbottiches und wird nach dem Schlauchen abgesaugt.
